Tout part d'un fromage rustique, fabriquée autrefois dans les fermes et l’été en montagne pour l’autoconsommation des éleveurs. Dans les fermes pyrénéennes, il pouvait être fait à base des trois laits: vache, chèvre et brebis.


Pour l'histoire,  Louis VI  dit « le gros » aurait dégusté du fromage des Pyrénées à Saint-Girons en Ariège  au XIIème siècle.
Au début du XIXème siècle que la fabrication du fromage des Pyrénées passe du stade fermier au stade artisanal sous l’impulsion de l’État en 1960, à la faveur du reboisement et du gazonnement des montagnes, avec une politique de création de fruitières. Celles-ci avaient pour objet de traiter le lait que les producteurs leur apportaient. Les « fruits » de l’activité de l’artisan fromager étaient partagés entre les agriculteurs et le fabricant, d’où le nom de « fruitière ».

Grâce aux investissements technologiques et à la formation par un fruitier itinérant, un nouveau type de fromage à petites meules apparaît. Ce type de fabrication pour tous les laits a ainsi donné naissance à des produits nommés « Fromages de chaudière » ou « Tommes des Pyrénées ».

Ce savoir-faire ayant été conservé, ces fromages de type fermier, artisanal et industriel, vache, chèvre, brebis ou de mélange sont toujours fabriqués selon des méthodes traditionnelles, au sein du massif des Pyrénées.

Fromage au lait cru, thermisé ou pasteurisé de vache, de chèvre ou mixte (vache/chèvre ou vache/brebis ou chèvre/brebis), à pâte pressée (semi-dure) non cuite, la tomme de Pyrénées peut être fabriquée dans toutes les communes des départements de l'Ariège, des Pyrénées-Atlantiques, des Hautes-Pyrénées et quelques communes des départements de l'Aude, de la Haute-Garonne et des Pyrénées-Orientales, en régions Occitanie et Nouvelle-Aquitaine.


Elle bénéficie d'une Indication Géographique Protégée (IGP)

C'est un fromage de forme cylindrique régulière à deux faces planes et parallèles avec des bords arrondis d'un poids compris entre  400 grammes et  5,5 kilogrammes.

Sa croûte, de couleur orangée et ornée de zones blanches, jaunes ou grises, a un aspect lisse et peut présenter quelques rugosités.
Les tommes dont le lait a été traité thermiquement et dont le poids est compris entre 1,5 et 5,5 kilogrammes peuvent être recouvertes d'un enrobage noir ou doré).

C'est un fromage onctueux et fondant qui se raffermit au fil du temps. Son goût évolue entre des arômes de lait frais et des arômes plus prononcés en fonction de la durée d’affinage et de la nature du lait utilisé.

La Tomme des Pyrénées peut être fabriquée à partir de lait de vache, de lait de chèvre ou de lait de mélange dans des proportions définies

Après emprésurage, le lait caillé est brassé, découpé et mis en moules. Il est ensuite égoutté pendant 24 heures, puis salé et affiné en cave fraîche et humide à une température comprise entre 7° et 16°C.
Les fromages font l'objet de retournement et de soins pour obtenir des fromages aux formes régulières.

Pour la Tomme des Pyrénées fabriquée à partir de lait cru, les soins comprennent des frottages à sec, à l'eau additionnée ou non de ferments d’affinage, ou avec une saumure.