Au bout de 7 semaines de concours, on connait enfin le nom du gagnant de la 3ème édition des Bêles Tapas organisées par l’Interprofession Lait de Brebis des Pyrénées-Atlantiques : « Le Brebignon » de Didier Spaniol – chef de La Casa de Las Tapas à Lourdes.



Le concept des Bêles Tapas ? Valoriser la tomme pur brebis des Pyrénées auprès des consommateurs et des restaurateurs.


Didier Spaniol – chef de La Casa de Las Tapas à Lourdes propose un tapas authentique “Brebignon” - Champignon farci aux trois viandes des Vallées (boeuf, veau, porc), tomme pur brebis des Pyrénées, saupoudré d'épices cajun et espagnoles, gratiné au four.

« Je suis très heureux d'avoir remporté ce concours, le premier de ma carrière ! Et également surpris car nous sommes une petite maison, face aux autres établissements qui participaient ! C'est que du bonheur de voir son travail reconnu et apprécié. Ce sont la convivialité et la simplicité qui ont été primées avant tout. J’ai vécu 17 ans en Espagne, à Barcelone et en Andalousie, et il était important pour moi de respecter l’esprit tapas à travers une recette authentique.
Avec Joffrey mon associé, nous tenons à remercier nos clients, ainsi que les commerçants des Halles Gourmandes de Lourdes où nous sommes basés et tout particulièrement la Boucherie des Vallées, ceux des alentours et de la ville même, qui nous ont soutenus : les maraîchers, poissonniers, bouchers, boulangers, cavistes, cafetiers..., sans oublier nos confrères restaurateurs. Nous remercions également la Ville de Lourdes qui a partagé et soutenu notre participation.
Cet élan collectif a fait rayonner notre établissement, les Halles Gourmandes, la Ville de Lourdes ainsi qu'un produit fleuron des Pyrénées, la tomme pur brebis des Pyrénées que nous avons eu à coeur de sublimer. »

Une opération pour faire connaître la tomme pur brebis des Pyrénées et valoriser le savoir-faire des chefs des Pyrénées-Atlantiques
« C’est une idée originale et toujours une belle occasion de déguster du fromage ! Les tapas font partie aujourd’hui du patrimoine culinaire basco-béarnais. Avec notre opération les Bêles Tapas, nous souhaitons aussi rajeunir notre cible de consommateurs, très présents et dynamiques sur les réseaux sociaux, pour en faire de vrais ambassadeurs de nos produits. L’an dernier, l’opération a permis de toucher plus de 82 000 personnes sur la toile, et des centaines qui ont pu déguster nos fromages dans les bars participant à la deuxième édition. Cette année, nous dépassons les frontières basco-béarnaises pour également rayonner dans les Landes et en Gironde.
L’Interprofession Lait de Brebis des Pyrénées-Atlantiques est une association incontournable de la politique laitière nationale et régionale de premier plan, qui rassemble tous les maillons de la filière, producteurs et transformateurs et qui oeuvre pour améliorer la qualité du lait et des produits. Elle assure également la promotion de la filière et de l’ensemble des produits laitiers de brebis, dont la tomme pur brebis des Pyrénées, auprès des consommateurs toujours plus attentifs au contenu de leur assiette et en quête de sens et de valeurs.» explique Beñat SAINT-ESTEBEN, président du collège des coopératives de transformation de l’Interprofession Lait de Brebis des Pyrénées-Atlantiques, éleveur de brebis à Macaye.

La tomme pur brebis des Pyrénées est un fromage au lait de brebis à pâte pressée non cuite (PPNC). Le lait des brebis est chauffé à 30°C , puis caillé à l'aide de présure, brassé, moulé, pressé, salé et enfin affiné. De cet affinage dépend la couleur de la croûte, qui oscille entre le jaune orangé et le gris cendré selon la technique d’affinage utilisée. À la fois ferme et fondante en bouche, sa texture est fine, lisse, de couleur ivoire. Son goût est doux, avec un léger parfum de brebis, plutôt noisetté.
On parle de fromage « pur brebis » car c’est un fromage 100 % au lait de brebis issu principalement des 3 races locales et rustiques des Pyrénées-Atlantiques (basco-béarnaise, manech tête rousse, manech tête noire). Leur lait est précieux car rare : ces brebis n'en produisent qu'entre 1 et 2 litres par jour, contre 28 pour une vache ! Et il est exceptionnellement riche : 5 à 6 litres seulement sont nécessaires pour fabriquer 1 kg de fromage, contre le double avec du lait de vache.

L’Interprofession Lait de Brebis des Pyrénées-Atlantiques au service de la promotion
L’Interprofession Lait de Brebis des Pyrénées-Atlantiques a toujours eu comme objectif de favoriser la production et la transformation laitière dans les Pyrénées-Atlantiques. Véritable poumon agricole de la Région Nouvelle Aquitaine et actrice économique territoriale majeure, la filière laitière brebis dans les Pyrénées-Atlantiques représente plus de 2 300 producteurs qui s'investissent au quotidien au sein de 1 300 exploitations où est collecté le lait. Ces hommes et ces femmes, amoureux de leur terroir et passionnés par l'élevage, oeuvrent aux côtés des salariés des entreprises de transformations et affineurs. Ses missions consistent à encadrer et protéger le secteur de production et de transformation du lait de brebis dans les Pyrénées-Atlantiques, 2ème bassin de production de lait de brebis en France, et 1er département français fermier en lait de brebis.

« La maîtrise de la production est indispensable pour maintenir la solidité de notre filière et la pérenniser. Tout comme la pérennité de nos exploitations, demain encore plus qu’hier, sera conditionnée à la valorisation de notre lait via des produits à forte valeur ajoutée que sont nos fromages qui constituent la majorité des débouchés du lait de brebis dans les Pyrénées-Atlantiques. de plus en plus plébiscités par les consommateurs à la recherche de produits locaux de qualité. Le lait de brebis, c'est un marché en constant développement.
Cette opération de communication nous permettra de renforcer notre présence et faire reconnaître la qualité de notre tomme pur brebis des Pyrénées et les valeurs qu’elle prône. Car nous devons impliquer nos consommateurs pour qu’ils soient réellement acteurs de notre filière et qu’ils deviennent des consommateurs militants. Il est fondamental de leur expliquer que nous travaillons chaque jour afin de produire le meilleur lait. Nous souhaitons leur montrer tout ce que nous mettons en place pour assurer le bien-être de nos animaux, la sauvegarde de la biodiversité, l’entretien des paysages, avec par exemple la pratique de la transhumance pour 70 % des troupeaux du département chaque année. C’est important que le consommateur voit comment cela se passe dans nos exploitations. Il faut faire connaître l’histoire, le territoire et le savoir-faire des hommes et femmes qui oeuvrent jour après jour à reproduire les gestes ancestraux pour offrir l’excellence des Pyrénées dans nos produits d’exception.»

L’Interprofession Lait de Brebis des Pyrénées-Atlantiques en quelques chiffres

  • • 1300 exploitations produisant du lait de brebis sont collectées par une laiterie dont 96 % sont situées en zone de montagne.
  • • 400 exploitations de lait de brebis avec une activité fermière sur le département, transforment 15 millions de litres de lait par an.
  • • 61 M de litres de lait ont été collectés par les entreprises de transformation
  • • 15 900 tonnes de fromages PPNC, 4 000 tonnes de fromages à pâte persillée / à pâte molle et produits ultra-frais en 2023.
  • • 14 entreprises de transformation de lait de brebis sur le département 64 et 13 affineurs de fromages collectifs ou privés.