L'origine du salers remonte au temps où les troupeaux passaient la période du printemps à l'automne en estive.

Les vachers s'occupaient alors des troupeaux, de la traite et de la fabrication du fromage. Si, aujourd'hui, la transhumance n'existe quasiment plus, le Salers bénéficie toujours de la richesse de la flore du Massif central et de sa diversité.

Le salers est un fromage exclusivement issu de la transformation fermière non normalisé en taux protéique et de matière grasse.

Chaque agriculteur fromager élabore donc des fromages aux arômes spécifiques et produits sur les exploitations. 

Les fortes contraintes d'élevage et de transformation ont su conserver l'identité de ce fromage et le savoir-faire du Salers ( l'un des cahiers des charges les plus stricts des AOP fromagères) n'imposent pas que les vaches soient de race Salers.

Cependant , certains éleveurs producteurs fermiers sont restés attachés aux vaches Calers  pour la fabrication traditionnelle du fromage salers matérialisées par une appellation protégée spécifique et par l'empreinte en relief Tradition Salers sur leur fourmes et rdessins  têtes de vaches salers sur le côté de celles-ci.

Le lait produit, encore chaud, est immédiatement transformé sur les terres des fermes ne peut être refroidi puis réchauffé.

La période de transformation du lait se situe uniquement du 15 avril au 15 novembre, Cette période peut être réduite selon l'altitude, mais depuis 1979, il n'y a plus d'altitude minimum pour les pâturages

Lors de la traite, le lait est collecté obligatoirement dans un récipient en bois : "la gerle".  Il se charge alors d'un microbiote vivant dans le bois de celle-ci, permettant l'obtention de goûts spécifiques.

Les caractéristiques communes du Salers sont  :

  • Sa croûte dorée, épaisse, fleurie de taches rouges et orangées ainsi que sa pâte est jaune, bien liée et sa consistance,ferme au toucher.
  • Sa fabrication exclusivement au lait cru, sur les exploitations fermières, entre le 15 avril et le 15 novembre et en gerle de bois avec un affinage minimum de 3 mois.

 en savoir + : https://www.aop-salers.com/